El vino es siempre actual y sofisticado, además de que su uso se ha extendido a escala global en los últimos años. Pilar Meré, sommelier y coordinadora de promoción del Comité del Vino Mexicano (que forma parte de la Asociación Nacional de Vitivinicultores), considera que gran parte del secreto está en la uva.

¿Hay vinos que no sean de uva?
No en sentido estricto. Sólo se llama vino a la bebida que utiliza la uva como materia prima. Existen fermentados de muchas frutas como chabacano y durazno, en diferentes países. Por ejemplo lo que se llama vino japonés es un fermentado de arroz. Otro ejemplo es nuestro tepache que se hace con piña. En cuanto al vino, los institutos internacionales definen esta bebida como la fermentación parcial o total de la uva, o de mosto, que tiene entre 9.5 y 14.5 grados de alcohol.

¿Por qué el vino se hace de uva?
Primero, porque estaba a la mano en su lugar de origen, la cuenca del Mediterráneo. Después porque es una fruta que hace una fermentación muy eficiente. Cuando una uva está madura, rompe su cáscara y las levaduras que están en la pruina (cáscara) trabajan con el azúcar de la pulpa. Ese líquido, que emana por el proceso de fermentación, se convierte en alcohol de manera natural.

¿En qué se diferencia hacer vino, de elaborar otras bebidas como la cerveza?
Ambas son bebidas de uso moderado que contienen un 80 por ciento de agua. El vino genera el agua de manera natural, mientras que a la cerveza hay que añadírsela. Ambos productos son fermentados, pero la cerveza necesita fermentarse de manera artificial porque sus levaduras no tienen suficiente azúcar para provocar esa transformación de manera natural. Para hacer cerveza de malta se tiene que cocinar el cereal; después se deshidrata y se vuelve a hidratar.

¿Por qué el gusto por el vino se ha extendido tanto?
En un principio, en Europa, era mejor tomar vino que agua porque ésta solía estar contaminada. Después por la migración europea a otros continentes y el los últimos años por el proceso de globalización.

¿Qué tanto se parece el vino que tomamos hoy al de otras épocas?
Menos de lo que imaginamos. El vino es un producto vivo que está en constante evolución. Además de que las cepas se han diversificado, tanto las técnicas en los viñedos como en la vinificación y el añejamiento añaden rasgos específicos a cada producto, lo que permite que haya vinos de diferentes tipos y categorías.

¿Cualquier uva sirve para producir vino?
La uva que se utiliza para hacer buen vino es la vitis vinifera porque contiene una concentración muy alta de azúcar, lo que permite hacer una fermentación con más alcohol. Las diferentes cepas como cabernet sauvignon, shiraz, chardonnay, garnacha, etcétera, son otras tantas expresiones de esta uva.

¿Cómo influyen en la uva el tiempo y la temperatura?
Sobre todo en que la fermentación de la uva puede tener un buen o mal resultado. Por otra parte el calentamiento global ya empieza a modificar los microclimas y a afectar estos procesos.

De hecho, un ejemplo actual del efecto del cambio climático es el caso de los viñedos españoles, específicamente los de la Rioja, en los que se utiliza el riego para retrasar el proceso de fermentación de la uva. También se está practicando el cultivo de vides en laderas de más altura para contrarrestar el problema. Por otra parte, los vitivinicultores de Inglaterra e Irlanda han empezado a producir vinos con características mediterráneas.

La especialista termina diciendo: “El vino es un reto y un tema inagotable”. Su producción no está desligada de nuestro estilo de vida ni de nuestros descubrimientos, avances y retrocesos”. Y sin duda, cada vez que levantamos una copa nos enfrentamos a una incógnita y una promesa.